“秋风起，食腊味”。随着天气变凉，时光又转到腊味飘香的季节。走进碧安乡上村，村民家的屋前屋后，挂满了香喷喷的腊鸭，让人禁不住垂涎三尺。

进入冬季，是制作腊鸭的高峰期。这几天，趁着天气晴好，碧安乡上寨村村民马明德组织村民，现场加工、腌制新宰的鸭子。

“一般我们制作腊鸭，按照传统习惯鸭子要养老一点，如果有7、8个月以上就更好了。鸭子宰沥干血，把鸭子屁股划开，捞出肠肚然后缝起，放到水里烫后拔毛，然后剖开，把肺部的血全部捞干净，又用清水洗4至5次，血水没有了才算标准。水晾干以后把鸭腿一个一个掰出来，用食盐抹匀，每只鸭子标准用盐是2两，腌好后整只涮洗一次，洗好以后就可以挂起晾晒了。”碧安乡上寨村村民马明德介绍了腊鸭的制作方法。

制作腊鸭剩下的鸭子内脏、鸭翅膀、鸭脚鸭掌碧安人称之为鸭下水，卤鸭下水是碧安乡的一道名菜。

“做鸭下水，油要炼到没有了生臭味，火的温度也要掌控好，感觉到火太大了，油太烫了，就要把火关小点，让油的温度降低点，然后放进准备好的白糖，轻轻搅动白糖不要让白糖在没有化之前粘起来。这时候要掌握好火候，鸭下水的颜色才会好看。再放上些姜和草果，然后把鸭脚和鸭翅放进油锅里闷炒，等颜色黄得正好时，再把肚杂放进锅里一起闷炒，差不多的时候撒上盐，加大火再搅拌闷炒，最后把炼好的鸭油放进锅里一起闷炒。鸭油放在一起闷才香，才吃得出鸭子的味道，等水气慢慢闷干了鸭下水颜色就越来越黄，出锅后晾凉再放入真空袋后出售。”碧安乡上寨村村民马昌花介绍鸭下水的制作技巧。

随着碧安腊鸭的知名度越来越高，现在越来越多的村民投入到腊鸭行业。据统计，碧安乡年产腊鸭8000余只，年产值达80余万元。

腊鸭色泽鲜美、肉质紧实、嚼劲十足、肉香回甘，是餐桌上的美味菜肴和馈赠亲朋好友的礼品。如今，碧腊鸭成为了景谷有名的地方土特产。

文中图片均为碧安乡美食腊鸭制作过程及成品 摄于2021年12月